Cazuela de Vacuno con Quinua y Verduras Andinas
La cazuela chilena de siempre con quinua en vez de arroz. Por qué el caldo se hace mejor sin apuro, cuándo entra cada verdura y por qué la quinua va aparte.
Ingredientes
- 600 g de asiento o posta de vacuno
- 1 cda de aceite
- 1 cebolla
- 1 cdta de ají de color
- 1 trozo de zapallo
- 4 papas
- 2 choclos
- 2 zanahorias
- ½ taza de quinua
- Cilantro fresco
- Sal
Preparación
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Sellar los trozos de vacuno (asiento o posta) en la olla con un poco de aceite, hasta dorar por todos lados. Retirar y reservar.
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En la misma olla, sofreír cebolla y ají de color. Devolver la carne, cubrir con agua caliente y cocer a fuego bajo 45-60 min, hasta que esté blanda.
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Agregar el zapallo, la papa, el choclo y la zanahoria en trozos grandes; cocer 20 min más. Sumar la quinua enjuagada los últimos 15 min. Ajustar sal y servir con cilantro fresco.
Por qué funciona
La cazuela es un plato de caldo, y un caldo bueno es tiempo. La carne con hueso —asado de tira, osobuco, huachalomo— suelta colágeno que se convierte en gelatina, y eso es lo que le da cuerpo al caldo. Con carne sin hueso el caldo queda aguado por más que lo hiervas.
El cambio de arroz por quinua no es cosmético: suma proteína vegetal y fibra a un plato donde el carbohidrato normalmente es puro almidón. Y la quinua aguanta bien el caldo sin deshacerse.
Noventa minutos suena mucho y son casi todos de olla sola. El trabajo real son quince.
Por qué la quinua va aparte
Este es el detalle que más se equivoca. Si echas la quinua a la olla, absorbe el caldo, se pasa y al día siguiente la cazuela es un puré. La quinua se cocina aparte y se agrega al plato al servir.
Además así cada quien se sirve la cantidad que quiere, y las sobras se guardan por separado: el caldo con la carne y la verdura por un lado, la quinua por otro. Al día siguiente la cazuela sigue siendo cazuela.
El orden de las verduras
Todo junto desde el principio es el error clásico: el zapallo se deshace y las papas quedan crudas. Cada verdura entra según cuánto aguanta.
Primero la carne, sola, unos 40 minutos, para que suelte y se ablande. Después la papa y el choclo, que aguantan 25-30. Después la zanahoria y el zapallo, que necesitan 15-20. Al final el poroto verde y las hojas, que con 8 minutos sobran.
El zapallo camote es el que da color y dulzor al caldo, y es también el primero en deshacerse. Trozos grandes, no cubos chicos.
Variantes
De pollo: misma lógica, mucho menos tiempo. Trutro entero con hueso, 30 minutos en vez de 40, y el resto igual.
Vegetariana: es la más difícil porque el caldo depende de la carne. Funciona con porotos o garbanzos remojados y un caldo de verduras hecho aparte con cebolla dorada, apio y zanahoria — dorar la cebolla hasta que esté oscura es lo que reemplaza el fondo de la carne.
Con merkén en vez de ají de color, que le da un ahumado que le queda muy bien.
Qué sale mal
El caldo turbio. Es hervor fuerte. La cazuela va a fuego bajo, apenas burbujeando; el hervor a borbotones emulsiona la grasa y enturbia todo. Y la espuma de los primeros minutos se saca con espumadera.
El caldo insípido. La cazuela se sala al final, no al principio: el líquido se reduce en 90 minutos y lo que estaba bien al empezar queda salado al terminar.
La carne dura. Es falta de tiempo, no exceso. Si a los 40 minutos está dura, necesita más, no menos.
Cómo se guarda
Tres días en el refrigerador y está mejor al día siguiente: el caldo se asienta y los sabores se integran. La grasa sube y se solidifica en la superficie, y sacarla en frío con una cuchara es la forma más fácil de aligerar el plato.
Congelada aguanta tres meses, sin la papa —que se deshace al descongelar— y sin la quinua.
Preguntas frecuentes
¿Se le puede echar la quinua directo a la cazuela?
No conviene. Absorbe el caldo, se pasa y al día siguiente la cazuela queda como puré. Se cocina aparte y se agrega al plato al servir.
¿En qué orden se echan las verduras a la cazuela?
La carne sola unos 40 minutos; después papa y choclo (25-30); después zanahoria y zapallo (15-20); al final poroto verde y hojas (8). Todo junto desde el principio deshace el zapallo y deja la papa cruda.
¿Por qué me queda turbio el caldo de la cazuela?
Por hervor fuerte, que emulsiona la grasa. Va a fuego bajo, apenas burbujeando, y la espuma de los primeros minutos se saca con espumadera.
¿Cuánto dura la cazuela?
Tres días en el refrigerador, y está mejor al día siguiente. Congelada, tres meses, pero sin la papa y sin la quinua.
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